Здоба тесту визначається вмістом в ньому масла, цукру і яєць, але ці продукти, сповільнюючи бродіння в тісті та розвиток клейковини, роблять випічку крихкою і швидко черствеющей. Ця проблема усувається або інтенсивним і тривалим вимішуванням тесту, або збільшенням часу бродіння опари. Саме на цьому (бродіння опари під олійною шапочкою протягом 8-10 годин і освіта при цьому кислот робить клейковину борошна дуже еластичною) заснована технологія олександрійського тесту для пасок, а особливий смак і колір надає випічці саме топлене молоко. Спробуйте і переконайтеся самі.
Інгредієнти: на 10 порц.
- Борошно – 1.2 кг
- Молоко пряжене – 500 мл
- Яйце – 6 шт.
- Масло вершкове – 250 гр.
- Свіжі дріжджі – 70 гр.
- Цукор-пісок – 500 гр.
- Сіль – 0.5 ч. л.
- Ванілін – 2 щіпки
- Цукати – 100 гр.
- Ізюм – 100 гр.
- Лимонна цедра – 2 ст. л.
Процес приготування:
Як почати готувати здобне олександрійське тісто для паски на Великдень? Першим ділом відміряйте вказане в рецепті кількість продуктів для випічки паски на Великдень і їх заздалегідь потримайте деякий час при домашньої температурі. В окремий посуд розбийте 4 курячих яйця і жовтки 2 яєць (білки залиште для глазурі), насипте потрібну кількість цукру і віночком все збийте до повного розчинення цукру.
В іншому посуді розкришите в невеликій кількості теплого топленого молока свіжі дріжджі, все перемішайте і залиште їх на деякий час, щоб дріжджі повністю розчинилися.
Будь-яким способом розтопіть і потім остудіть вершкове масло і перекладіть його до яєчної суміші при безперервному перемішуванні віночком.
До цієї маси перелийте дріжджову суміш і залишився пряжене молоко і перемішайте ще раз. Масло повністю в цій суміші не розчиниться, і залишаться невеликі грудочки, але так і повинно бути. У вас вийшла опара для олександрійського тесту. Посуд з опарою прикрийте серветкою і поставте в будь тепле місце на 12 годин.
Після закінчення цього часу можете приступати до замісу тіста і випікання пасок. Замочіть в гарячій воді родзинки, можна різних кольорів, потім його обсушіть рушником.
В посуд для замішування тіста перелийте підійшла опару. Борошно 2-3 рази просійте на сито. Потім її порційно пересипайте в опару і одночасно замішують тісто ложкою або міксером зі спеціальною насадкою. Коли борошно забере всю рідину, перекладіть тісто на присипану мукою стільницю і завершіть заміс руками.
Після додавання в тісто половини борошна і коли воно ще рідке, покладіть до нього підготовлений родзинки з цукатами, цедру лимонів і сіль. Замішане тісто скачайте в колобок, прикрийте рушником і залиште в теплому місці на 2 години для підйому. За цей час воно має збільшитися в об’ємі вдвічі.
Після закінчення цього часу здобне олександрійське тісто буде готове. Тісто руками обімніть і розкладіть у спеціальні паперові формочки, заповнюючи з тільки на 1/3 об’єму. Формочки з тістом прикрийте рушником і залиште в теплі ще на 40 хвилин для вистоювання.
Випікайте паски в духовці, розігрітій до 180°С, протягом 50 хвилин, не відкриваючи дверцята перші 20 хвилин, інакше випічка осяде. Вам залишиться тільки остудити спечені паски і декорувати за своїм смаком.
Вдалою і смачною святкової випічки!
