Білковий крем для прошарку торта

Якщо для вашого торта потрібен крем, який утворив би повітряну стійку прошарок – це підходящий варіант. Завдяки щільною текстурою і наявності стабілізатора у вигляді агар-агару, крем формує високий шар і тримає свій розмір навіть незважаючи на вагу покладеного зверху коржа. Смак і вигляд такого крему відразу навіває думки про суфле, зефір і маршмеллоу, при тому, що мало хто їх дегустаторів одразу здогадується, що це всього лише білки. Цікавий варіант прошарку, чи не правда?

Інгредієнти: на 3 порції.

• Яєчний білок – 3 шт.
• Цукор-пісок – 180 гр.
• Вода – 68 мл
• Агар-агар – 0.5 ч. л.
• Лимонна кислота – 0.33 ч. л.

Процес приготування:

Готувати білковий крем для прошарку торта легко! Перед початком приготування крему відразу замочуємо вказану кількість агар-агару однією столовою ложкою холодної кип’яченої води. Залишаємо для розчинення. У сотейник висипаємо цукровий пісок і вливаємо воду.

Ставимо сковороду на плиту і доводимо вміст до кипіння. Не забуваємо безперервно помішувати. Варимо рідина орієнтовно п’ять-шість хвилин, поки на поверхні не почнуть з’являтися великі бульбашки, а консистенція помітно не загусне. Якщо є сумніви в ступені готовності сиропу, опускаємо його невелику краплю в склянку з холодною водою. Крапля повинна затвердіти.

Додаємо лимонну кислоту, перемішуємо за повного розчинення кристалів. Потім вливаємо замочений агар-агар та інтенсивно розмішуємо.

Знову доводимо сироп до кипіння і варимо його ще одну хвилину. Можна буде зауважити, як активно формуються бульбашки на поверхні. Після закінчення часу варіння знімаємо сотейник з плити.

Відокремлюємо білки від жовтків і розміщуємо їх в об’ємну миску для збивання.

Міксером на високій швидкості збиваємо білки до щільної піни з стійкими піками. На фото видно, що структура маси ще пориста, нещільна, але форму білки вже тримають добре.

Не припиняючи збивання, вливаємо до білків зварений гарячий сироп. Вводимо його дуже тонкою цівкою, щоб білки заваривались рівномірно. Коли весь об’єм сиропу буде доданий, крем нагріється. Далі його потрібно продовжувати збивати до тих пір, поки маса не повернеться до кімнатної температури.

Крем готовий. Він дуже густий і щільний – в ньому буквально стоїть ложка. При необхідності в нього можна додавати харчові барвники. Якщо мова йде про гелевих, то вводимо відразу після сиропу. Якщо це сухий колорантів, то розчиняємо його в сиропі перед введенням в білкову піну. Готовий крем рекомендується використовувати протягом двох годин після приготування, оскільки після закінчення зазначеного часу він стабілізується і приймає наявну форму – виконати акуратну прошарок торта буде неможливо.

Приємного апетиту!